Perú se ha consolidado como un destino culinario de primer nivel. En la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, hay más restaurantes peruanos que nunca. El primer puesto lo ocupa el «Central» en Lima. La capital es un verdadero paraíso para los amantes de la gastronomía, accesible para todas las clases sociales.
El servicio nocturno en el mejor restaurante del mundo, el «Central» en Lima, tiene una atmósfera que recuerda a un spa japonés: en lugar de manteles blancos, piedra desnuda de la cordillera de los Andes de Perú. La modestia y la conexión con la naturaleza como nuevo lujo. Lo que se sirve aquí es comida y, al mismo tiempo, arte.
El menú: 14 platos, un viaje culinario desde la costa peruana hasta el Amazonas, pasando por las alturas de los Andes. El costo es de aproximadamente 385 francos suizos por persona, lo que equivale a un salario mensual promedio en Perú.
El «Central» y su restaurante hermano «Kjolle» son operados por la pareja de chefs Virgilio Martínez y Pía León. Ella fue nombrada la mejor chef del mundo en 2021. “La cocina peruana es fusión. En Perú tenemos tradiciones indígenas, influencias de Japón y China, influencias coloniales de España, de toda América Latina, todo lo que es delicioso”, dice Pía León, de 37 años.
Ante la pregunta de si su cocina de lujo es ética en un país tan desigual como Perú, León responde: “La desigualdad en Perú es grande y queremos aportar nuestro granito de arena para cambiar eso. Nuestros restaurantes crean empleos. Trabajamos en la región de Cusco con comunidades indígenas, a más de 4000 metros de altura. Ellos conocen mejor que nadie las miles de variedades de papa aquí en Perú. Los indígenas nos enseñan sus tradiciones y nosotros ofrecemos trabajo y visibilidad, es un dar y recibir.”
El Desayuno de los Pescadores
Anteriormente, los turistas solo venían a Perú por el Machu Picchu, pero gracias a los restaurantes de alta cocina, ahora vienen también por la gastronomía.
En los puertos de Lima, por ejemplo, se encuentra el típico desayuno de los pescadores: sándwiches con pejerrey frito. Pequeños peces de agua dulce, acompañados con unas gotas de jugo de lima, cebolla roja finamente cortada y un poco de ají, preparados por nada menos que Julio César.
“Me llamo Julio César”, explica el hombre de 42 años. Su madre inventó los populares sándwiches de pejerrey, dice. “Y hoy todos venden estos sándwiches aquí”, dice Julio con evidente orgullo. Su familia ha tenido un pequeño puesto en la playa de Lima durante 60 años.
La Comida de los Pobres
En el barrio de Chorrillos en Lima, Elisa, una mujer de unos cuarenta años, vende en el mercado un popular plato de papas: la «causa peruana».
“Es puré de papas, que montamos como un pastel de varias capas: dentro tiene verduras, ensalada de atún o guiso de pollo. Es una comida de pobres”, explica Elisa.
En el siglo XIX, este plato se vendía para financiar la guerra de independencia contra España, por eso se llama «causa peruana» o también «causa limeña».
