Charles Phan se enrolló en su gran camión hasta una granja de Santa Cruz alrededor de 2004, sacó mesas y estableció una estufa de propano. Disparó su wok firma, arrojó un poco de carne de res y brócolini, y comenzó a cocinar para unas 80 personas.
Estaba filmando un episodio para la serie documental de televisión “Chefs A 'Field', donde los chefs y su familia visitaron granjas en busca de ingredientes frescos.
“No podía creerlo. (Cocinar para todas esas personas) era como nada para él ”, dijo Joe Schirmer, fundador de Dirty Girl Produce y propietario de esa granja de Santa Cruz. “Puso ese espectáculo”.
La generosidad, inteligencia y humildad que Phan transmitió en el programa, llevó a sus tres décadas de trabajo como chef vietnamita y propietario de la puerta inclinada, que comenzó en la misión. Llegó a su fin esta semana. Phan, chef de la puerta inclinada, murió de paro cardíaco el lunes. Tenía 62 años.
“Al ver a todos los chefs más jóvenes, sabes lo inspirador que era”, dijo Schirmer. “Simplemente tenía ese poder de estrella, pero con tanta humildad”.
Las contribuciones de Phan a la cocina vietnamita en los Estados Unidos comenzaron hace tres décadas, cuando en 1995 abrió un lugar entre las calles 16 y 17 en Valencia que sirve carne sacudida con hermosos filete de carne y rollos imperiales crujientes con camarones del golfo salvaje de alta calidad.
“Fue uno de los primeros chefs en el país en poner comida 'étnica' en el centro de atención, cobrar precios premium por ella y tener ingredientes locales en capas de sabores y técnicas vietnamitas”, dijo Jessica Battilana, coautora de los primeros de Phan. Libro de cocina Vietnamita Home Cooking. “Nadie había hecho eso antes”.
Si el restaurante se volvió casi imposible entrar después de las visitas de celebridades como Mick Jagger y el presidente Bill Clinton, también sirvió especiales de almuerzo y almuerzo, lo que lo hace accesible para el vecindario.
Décadas después, esa estética de “restauración, pero estilo familiar” permaneció.
En 2009, la puerta inclinada participó en el primer festival de comida callejera de San Francisco. “Fue una operación totalmente desgarrador”, dijo Battilana, quien trabajó en el festival con el director de La Cocina, Caleb Zigas. Las mesas fueron construidas con cajas de leche. Los restaurantes enviaron cocineros de línea para trabajar en las cabinas.
Pero Phan, para entonces un chef famosa, apareció en el festival, cocinando pollo frito “durante seis a ocho horas en la calle con una configuración janky”.
“Era una persona real que había hecho algo extraordinario y genuino”, dijo Zigas. “Pero todavía se tomó el tiempo para estar con nosotros. Le dio su tiempo y su sabiduría, que fue lo más generoso que puedes hacer “.
“La misión, Charles lo cambió. Era el pionero de la misión. El corredor de las calles 18 y Valencia, Charles lo abrió ”, dijo Eric Wolfinger, fotógrafo de la cocina casera vietnamita. “Es el mundo de Charles. Solo estamos viviendo en él “.
Craig Stoll, cofundador de Delfina, estuvo de acuerdo.
Cuando Stoll trabajó para abrir Delfina el 18 y Valencia a fines de la década de 1990, Phan compartió consejos sobre cómo obtener permisos, recomendaciones de buenos fontaneros y opciones para chapa para las campanas. También preparó el escenario para que la gente combine diferentes cocinas con ingredientes locales frescos y de alta calidad, dijo Stoll.
Cuando abrió Delfina, siguiendo los pasos de la puerta inclinada, el Distrito de la Misión comenzó a convertirse en un destino para los turistas. “Hubo pequeños mapas que pusieron en las habitaciones de hotel del centro, y la misión no estaba literalmente en el mapa”, recordó Stoll. En ese momento, la calle Valencia era “talleres de carrocería y bares de lesbianas”.
La puerta inclinada, junto con restaurantes como Timo's y The Flying Saucer, cambió eso, dijo Stoll.
Phan encontró la misión a los 16 años, cuando asistía a Mission High School, unos años después de que su familia huyó de Vietnam a Guam en un bote de carga en 1975. Cuando la familia llegó a las aguas internacionales, fue el único miembro que habló bien inglés. Su madre lo llevó a un lado y dijo: “Vas a tener que cuidarnos ahora”.
Y eso es lo que hizo Phan. Cuando abrió la puerta inclinada, el restaurante que le trajo fama nacional, empleó a toda su familia. Desde entrevistas con amigos y colegas, parecía que Phan continuaba siendo un cuidador durante toda su vida.
En la primavera de 2020, al inicio de la pandemia, Battilana, coautora de Phan, recibió un texto de Phan. “¿Puedo pasar por tu casa con algo de comida?” preguntó.
“Ni siquiera lo había pedido, y sé que no soy la única persona que contaría una historia similar de un momento en que los ayudó cuando no tenía que hacerlo”, dijo Battilana.
Battilana se mudó a Maine más tarde ese año. Le envió un mensaje de texto a Phan un día, diciendo cómo estaba nostálgico por California y perdió su comida. “Ojalá pudiera ir al tofu de hierba de limón en la puerta ahora mismo”, envió un mensaje.
Al día siguiente, recibió un paquete de FedEx durante la noche, una caja llena de bollos de pollo, kits de PHO y condimentos.
“Así es como pensaré en Charles. Es una persona que haría todo lo posible para hacer cosas por otras personas, no por la fanfarria, no porque fuera un chef famoso, solo porque tenía un buen corazón “, dijo Battilana. “Y su forma de mostrar amor y cuidado fue a través de su comida”.
Antes de la cocina casera vietnamita publicada en 2014, Battilana se reunió con Charles Phan dos o tres veces por semana. En ese momento, Phan ya había sido reconocido como el mejor chef de California por la Fundación James Beard. Pero era la primera vez que ambos escribieran un libro de cocina.
Battilana le daría a Phan “tareas”: escriba algo sobre cómo era llevar el bote de Vietnam a Guam, por ejemplo. “Le daría una semana más o menos, y nada”, recordó Battilana. Después de algunas veces, Battilana se dio cuenta: “Esta no va a ser la forma en que trabajamos juntos”.
Entonces cambiaron de marcha con Phan contando historias de Battilana sobre la mosca mientras ella lo acompañaba en sus muchos recados. Recordó la vez que un chef local necesitaba un electrodoméstico y Phan entregó uno de repuesto de su cocina comisaria. Battilana lo acompañó.
“Preguntaba furtivamente sobre las historias detrás de estas recetas que se convirtieron en la narrativa del libro”, dijo. “El lado positivo fue que realmente nos conocimos de una manera profunda y tenía este asiento de primera fila para su generosidad”.
Phan insistió en filmar fotos para una parte del libro en su tierra natal de Vietnam. Wolfinger se unió a Phan para el viaje de 10 días. En ese momento, Wolfinger era un fotógrafo de comida “verde” que acababa de filmar un libro para Tartine Bread.
Pero la entrevista con Phan fue corta y directa. “Es como, '¿Quieres ir a Vietnam? ¿Cuánto cuesta? De acuerdo, genial, estás contratado '”, dijo Wolfinger.
La mayoría de los brotes ocurrieron en San Francisco, “en Charles Phan Way”, dijo Wolfinger. A diferencia de la mayoría de las producciones de libros de cocina, donde las personas contratan a un estilista de alimentos y usan accesorios para la sesión, Phan quería cocinar cada plato que aparecía en su libro.
“No quería las cosas pinchadas y preocupadas. No estaba interesado en ninguna pelusa. Quería que las cosas se sintieran reales ”, dijo Wolfinger.
Luego, en Vietnam, Wolfinger se propuso documentar “El corazón y el alma” de todo lo que Phan hizo. “Regresa a Vietnam todo el tiempo para inspirar y soltarse el pelo”, dijo Wolfinger.
En los días calurosos y bulliciosos en Saigón, Phan y Wolfinger comían tres o cuatro comidas todos los días justo antes del mediodía: pho, sopas con rosquillas fritas, brochetas en la calle y café helado. Por la tarde, se retiraban al hotel y bebían whisky en hielo durante unas horas. Por la noche, salían y tenían “otros cinco bocadillos de medianoche”.
“Él lo sabe todo y dónde ir”, dijo Wolfinger. Phan estaba menos ocupado en Vietnam y caminó con la misma arrogancia. “Era difícil mantenerse al día”, dijo Wolfinger. Para Phan, “Era el hogar. Era libre. Nadie conoce a Charles. Él puede hacer y decir lo que quiera “.
Al pasar por los archivos hoy, Wolfinger notó que los platos que disparó a la puerta inclinada o en la casa de Phan no eran muy diferentes de la comida que la pareja encontró en Vietnam.
“Se mantenía muy fiel a lo que sabía y amaba, pero solo con ingredientes bombeados y en un espacio bombeado”.
Algunos de estos ingredientes provienen de los productos sucios de niñas, la granja familiar de Schirmer en Santa Cruz. “Durante mucho tiempo, estaban comprando cientos de libras de frijoles franceses. Montones a precio total ”, dijo Schirmer.
Eso fue 2012, un par de años antes de que la puerta inclinada se convirtiera en la más taquillador Restaurante de propiedad independiente en California, con una venta anual estimada de $ 16.5 millones.
Pero la carrera de Phan no fue todo éxito y gloria. “Charles falló mucho como restaurador. Falló en más restaurantes de los que la mayoría de la gente abrirá ”, dijo. “Pero los fracasos no lo disuadieron de intentar cosas en las que él creía”.
En lo que él creía era abrir restaurantes que vendían comida que le gustaba comer, dijo.
Dejó la misión en 2002 después de que los vecinos retiraron una expansión propuesta. En lugar de luchar contra él, se mudó al sur del mercado y finalmente al edificio del ferry. Desde allí abrió lugares inclinados en las puertas en San Ramón y Napa.
Durante años, el espacio que poseía en la calle Valencia se mantuvo vacante y luego en 2013, abrió la tienda general de corta duración, un homenaje a las raíces chinas de su padre.
“Creo que el dinero que viene de la puerta inclinada le permitió ser aventurero”, dijo Battilana.
Después de que Wo Hung General Store falló, alquiló el espacio a otros restaurantes y en 2022 abrió la comida para llevar de Chuck, su único restaurante restante en San Francisco en las calles 18 y Capp en 2022. Para el año pasado, se estaban aplicando planes para reabrir la puerta inclinada en sus Ubicación original de Valencia.
La última vez que Schirmer vio a Phan estaba en el molino en la calle Divisadero. Estaba sentado y tomando café. Charlaban de un lado a otro, como de costumbre. Schirmer tomó la mano de Phan, en un momento. Phan dijo que estaba realmente emocionado de volver a la calle Valencia.
“Parecía tan saludable. Parecía brillante al sol ”, recordó Schirmer. “Es brillante y esperando todo”.
