Se necesita un tiempo para comprender completamente cómo diferentes alergias, intolerancias o problemas autoinmunes afectan a diferentes personas, por lo que lo mejor es enseñar a su personal a saber qué hay en la comida.
Durante el fin de semana, pasé todo el sábado acostado en la cama, sufriendo de ingerir gluten accidentalmente.
Hace ocho años, estaba experimentando síntomas muy extraños que incluían un vientre hinchado, llagas en la boca que vendrían en grupos de cuatro o cinco, y una tos constante, frío o dolor de garganta. Estuve así durante aproximadamente un año hasta que vi a un inmunólogo. Después de varias pruebas, salí positivo en la prueba celíaca. A partir de ese día, he estado viviendo sin gluten, en algún momento incluso llevar una tarjeta que explicaba qué era el gluten (por sugerencia de mi esposo) porque comer en Manila con personal no entrenado en los restaurantes es literalmente, la vida de la vida -amenazante.
Después de obtener pruebas más exhaustivas, estaba agradecido de descubrir que no tenía una enfermedad celíaca pura, en la que el intestino está dañado por dentro y no puede absorber las vitaminas entre otras cosas, sino que tiene algo entre una sensibilidad del gluten no celíaco. y la enfermedad celíaca pura como dio positivo en el panel celíaco, pero no tengo todos los anticuerpos para calificar como celíaco puro.
Se necesita tiempo para comprender completamente cómo diferentes alergias, intolerancias o problemas autoinmunes afectan a diferentes personas, por lo que lo mejor que puede hacer es enseñar a su personal a saber qué hay en la comida.
Para mí, las reacciones que tengo son debilitantes y abarcan aproximadamente una semana, comenzando con mi estómago girando, náuseas, vómitos y, a veces, mi garganta se siente apretada, seguida de dolor abdominal e hinchazón. Unos días después, las llagas en la boca aparecen en grupos. Si bien no es la anafilaxia aterradora o mi cara se hincha, es debilitante y crea inflamación. Un bocado de gluten resulta en días de incomodidad y dolor. Otros tendrán otras reacciones.
Con los años, he venido a comer solo en un puñado de restaurantes en los que confío para saber qué es el gluten o respetar las alergias alimentarias. Debido a la forma en que se cultiva nuestra comida, el estado del medio ambiente y sus contaminantes, cada vez más personas están emergiendo con diferentes intolerancias alimentarias.
Con el trigo, por ejemplo, los métodos de reproducción modernos lo repiten para tener niveles mayores de triptófano para aumentar el valor nutricional, pero esto también aumenta el contenido de gluten. El mayor uso de herbicidas que contienen glifosato también se ha relacionado con la mayor sensibilidad del gluten que muestran más personas.
En todo el mundo, los restaurantes han llegado a respetar eso, capacitar adecuadamente al personal, etiquetar los menús adecuadamente y tener cuidado con la contaminación cruzada; en todas partes excepto en Filipinas.
Con la escena culinaria en aumento, no entiendo por qué nuestros estándares en seguridad alimentaria no han seguido. Una vez, estábamos fuera con un niño que tenía alergia a los camarones, ordenaron a Bolognese, que normalmente no contendría ningún camarón, por lo que pensamos que era seguro. Cuando el niño tuvo una reacción severa, el servidor nos dijo que el caldo en la salsa estaba hecho con piel y cabezas de camarones. Supongo que esto se hace para mejorar el sabor, y cada restaurante tiene derecho a crear su comida como quieran, pero no informar al cliente de esto es negligencia.
En todo el mundo, los restaurantes han llegado a respetar eso, capacitar adecuadamente al personal, etiquetar los menús adecuadamente y tener cuidado con la contaminación cruzada; en todas partes excepto en Filipinas.
Es solo en Manila donde he visto pan etiquetado como “sin gluten”, pero no mostrar la lista de ingredientes, ni tengo marcas claras en la bolsa. Cuando se le preguntó acerca de los ingredientes, el personal en el puesto dijo que usaba harina regular, pero el pan era de masa fermentada, por lo que no contiene gluten. Esto no es cierto.
En un restaurante mexicano, después de preguntar varias veces si sus tortillas se hicieron con harina de maíz pura, dijeron que sí, solo para que yo descubra tres tacos en que mezclan harina con harina de maíz.
Para un plato, dijo que las fajitas venían con tortillas de maíz, pero cuando se le preguntó, el personal dijo: “En realidad estamos usando tortillas de harina”. Los dos no son intercambiables.
También he escuchado historias de terror de maní escondidos en el postre, incluso si el cliente especificó una alergia al maní.
Los restaurantes no pueden evaluar cuán severa será la reacción de un cliente ante un ingrediente. Estamos lejos de las cocinas en el extranjero que tienen una “cocina de alergia” separada para mitigar la contaminación cruzada. Si bien no estamos allí, por favor, capacite a su personal.
Quizás los restaurantes aquí no les resulte importante capacitar a su personal sobre qué son las alergias alimentarias, pero las que lo hacen, definitivamente se destacan. Es hora de que los restaurantes en Manila tomen nota y enseñen al personal sobre las alergias alimentarias, no solo para la seguridad de sus clientes, sino para poder nivelar su servicio.
La mayoría de las veces, los servidores en restaurantes no conocen la fuente de estos alérgenos comunes, y la gerencia es la culpa de la falta de capacitación. La mayoría de las personas que tienen alergias alimentarias tienen mucho cuidado con lo que ordenan, pero también confiamos en los servidores para saber qué hay en la comida, o si hay un ingrediente particular que puede contener un alergeno. Si los restaurantes no ayudan a su personal a aprender, hacer que pregunten “¿Tiene alguna alergia?” no es en nada y se vuelve más irritante cuando se sirve un plato con alérgeno.
Es hora de que los restaurantes en Manila tomen nota y enseñen al personal sobre las alergias alimentarias, no solo para la seguridad de sus clientes, sino para poder nivelar su servicio.
Aquí hay una hoja de trucos de los alérgenos muy básicos que espero que puedas usar para enseñar a tu personal.
Gluten
El gluten es una proteína que proviene del trigo, la cebada y el centeno. Estos se pueden encontrar en pan, pasta, galletas, papas fritas, migas de pan, salsa de ostras, salsa de soja, doenjang y ssamjang. Incluso la avena, que no tiene gluten, pero a menudo están contaminadas cruzadas, no siempre están libres de gluten.
También hay una idea errónea de que el pan de masa fermentada no contiene gluten. No lo es, a menos que esté hecho con harina o granos sin gluten. Varias salsas embotelladas también contienen gluten, como Sriracha y Ponzu, a menos que se etiqueten específicamente sin gluten.
Leche/césína
La incapacidad de digerir la caseína causa la alergia. Esto puede provocar hinchazón, erupciones cutáneas y congestión. La leche se encuentra en queso, helado, crema, crema batida, leche condensada y leche evaporada.
Algunos clientes pueden ser solo sensibles a la leche de vaca, así que aprende de dónde provienen sus quesos, ya que el queso de oveja y cabra puede estar de acuerdo con los únicos alérgicos a la leche de vaca.
Huevo
Los huevos se encuentran en panes, pasteles y pasta fresca. Los huevos también se usan en algunos aderezos, como la ensalada de César y en Carbonara.
Soja
Esto está en Tofu, Taho, Tokwa. Es posible tener salsa de soja sin gluten hecha de soja, esto solo significa que dejan de lado el trigo en la fermentación.
A veces, los restaurantes preguntan si puedo tener tofu y pensar que el tofu es gluten. No lo es. La salsa de soja tiene gluten debido al trigo agregado en el proceso de fermentación.
Miseria
Encontrado en salsas, nueces enteras y aceite de maní en la cocina oriental. No pase por alto el aceite de maní, ya que es suficiente para enfermar a alguien.
Mariscos crustáceos
Esto incluye camarones, langosta y cangrejo. Encontrado en Bagoong, caldos de mariscos y varios caldos base en restaurantes que utilizan los crustáceos como base para el caldo.
Fruta de látex
Entre las frutas de látex se encuentran aguacate, plátano, castaño, kiwi, pasión fruta, papaya, duraznos, tomates, papa blanca y pimiento. Estos tipos de alergias también dan miedo, ya que resultan en anafilaxia.
Los mejores restaurantes del mundo se enorgullecen de la trazabilidad de dónde obtienen sus alimentos, incluso llegando a cultivarlo ellos mismos para garantizar la calidad. Aquí, hay restaurantes que compran chips para aplastar la parte superior de un plato de (en las palabras del servidor) “'Yong Lang na nabibili sa labas”.
En lugar de ser el próximo nuevo lugar para comer, tener responsabilidad y poner tiempo en la capacitación del personal es lo que distingue a los restaurantes que son productos básicos de Manila, y aquellos que son un destello en la sartén sin gluten.
Atentamente,
Juana, en nombre de aquellos con alergias alimentarias
***
Aquí está mi lista de lugares en los que he marcado seguro para el gluten y donde el personal tiene conocimiento y cuidado con lo que sirven.
- Pequeño restaurante
- Palacio de la gente
- Esperar
- Sala (principal)
- Chungdam (puede solicitar que las cosas no tengan harina o salsa de soja. De lo contrario, le dirán lo que tiene salsa o harina de soya, y el chef coreano es muy servicial)
- Espiga
- Fukudaya
- LA Chinesca (Estaba bastante impresionado con el personal aquí que me preguntó si tenía una enfermedad celíaca completa, y que si lo hiciera, que podría no ser seguro comer, ya que hay posible contaminación cruzada).
- Hotpot de la ciudad (cuando con amigos, obtenemos la olla de cuatro grupos y usan una para sumergir su comida que contiene gluten).
- A Mano, Cibo y Lusso (todos tienen pasta sin gluten a mano)
