¿Qué hace rebotar camarones veganos? La ciencia detrás de la comida

En un plato frente a mí hay tres camarones: uno es salvaje, uno está cultivado y el último no es un camarón en absoluto.

Es un “camarón” vegano, una de varias marcas que han llegado al mercado en la última década. Parece un camarón. Cuando lo recojo y flexiono su cola hacia atrás, vuelve a colocar la firma “C” que los camarones reales toman para nadar hacia atrás a través de la columna de agua. Cuando lo aprieto entre mis dedos, le da lo suficiente. Si tuviera una venda en los ojos, no estoy seguro de que mis dedos puedan sentir la diferencia.

Los camarones son los mariscos más consumidos en este país, con el bufido estadounidense promedio de alrededor de cuatro libras cada año, aproximadamente equivalente a la segunda (salmón) y las terceras opciones (atún) combinadas. Este es un problema. En su forma salvaje, los camarones son un desastre. Las arrastre de malla fina utilizadas para atraparlos causan el enhebrado de múltiples libras de otras vidas marinas por cada libra de camarones en el plato. Mientras tanto, la agricultura de camarones ha eliminado millones de acres de secuestro de carbono bosques de manglar y ha sido anfitrión de algunos de los peores tipos de trabajo abusos.

La comunidad de carne falsa es muy consciente de todo esto. Como más allá de la carne y los alimentos imposibles estaban aumentando la producción que eventualmente conduciría a inversiones masivas y ganancias del mercado de valores, algunas compañías estaban trabajando en el hombre de bogey submarino que es camarones.

Uno de los primeros éxitos modernos llegó en 2013, cuando Eugene Wang Lanzó una línea de camarones falsos, debajo de la marca ahora desaparecida Sophie's Kitchen, utilizando un ingrediente de la tradición culinaria china llamada Konjac. Digo que los primeros camarones falsos “modernos” porque en las tradiciones asiáticas ersatz y las proteínas marinas han existido durante bastante tiempo. “Los vegetarianos chinos, particularmente budistas, han estado comiendo carnes falsas y mariscos durante siglos”, Andrew Coe, autor de Chop Suey: una historia cultural de la comida china en los Estados Unidosme escribió recientemente en un correo electrónico. “El ingrediente principal, similar a la carne en sus platos, suele ser algún tipo de soya procesada (tofu prensado, etc.) o gluten de trigo, es decir, Seitan”.

Konjac, cuando fue traída a la cocina budista en el siglo VI, permitió que los primeros reemplazos de carne llevaran su arte a un nuevo nivel. Conocidos por varios alias (elefante ñame, la lengua del diablo, vudú lirio), presenta un “maíz” subterráneo con almidón que tiene una fibra llamada glucomannan. El japonés fueron particularmente buenos para trabajar con él, desarrollando una sustancia de gelatina que nombraron konnyaku Eso se puede verter en un molde y congelarse.

Konjac trabaja como reemplazo de camarones porque, según un estudio de 2022 en la revista Alimentostiene propiedades “viscoelásticas” y “reológicas”, lo que significa que, en cierta medida, se comporta tanto como un líquido como un sólido, y reológico, ya que es un “sólido suave”, por lo que en respuesta a la fuerza aplicada tiende hacia un flujo plástico en lugar de deformación.

En términos más compensados, da lo suficiente cuando lo muerdes.

La llave Konjac resultó desbloquear muchas cajas para muchos empresarios, y a principios de la década de 2020, podría encontrar una gama de productos en los supermercados más políticamente correctos. Camarones de choquede Good2Go Veggie, te dio una experiencia frita y sin océano. El Mente soplado La línea, de la planta Seafood Co., proporcionó su simulacro maltratado con coco. Y Shrimpish®, de una compañía llamada Ishllenó su plato con un producto desnudo que, al menos desde la distancia, se parecía mucho a los camarones. Podría enumerar un par de docenas más de productos que estaban en el mercado en la década de 2020, pero sospecho que el lector ya está agotado por una jerga vegana y juegos de palabras de plantas. Beleajal Yo lo entiendo.

Muchas de estas marcas usan Konjac, aunque en la carrera evolutiva hacia el rebote perfecto, hubo algunos ajustes industriales modernos. “Hay otras encías, espesantes y geles que crean ese músculo con un resorte y un rebote”, me dijo Shelly Van Cleve, cofundadora y desarrolladora de productos de Seafood Co. con base en plantas. La vieira vegana de Van Cleve comienza con el mismo conjunto de konjac y otros ingredientes que sus camarones veganos. Manejados y cocinados de manera diferente, se convierten en diferentes animales, por así decirlo. Simplemente depende de cuán viscoelástico desee que sea.

Si Konjac y las otras encías y geles son el punto de salto estructural común desde el cual la mayoría de los camarones falsos dejan el puerto, está en el sabor donde pueden navegar en diferentes direcciones. Muchos fabricantes buscan impregnar sus productos con una esencia oceánica derivada de varios aditivos marinos. En cierto modo, esto simula cómo se pasan los aromatizantes la cadena alimentaria en la naturaleza. En ecosistemas salvajes, microalgas, también conocidos como fitoplanctontípicamente son consumidos por el zooplancton, que a su vez pasan sus nutrientes, sabores y pigmentos más arriba de la cadena alimentaria a los crustáceos y los pescados. El salmón y los camarones tienen colores rosados ​​en su carne debido al fitoplancton rojizo en la base de sus cadenas alimenticias particulares.

Camarones falsos, como otra compañía de mariscos de imitación recientemente desaparecida, Alimentos de New Wavetrajo ingredientes como algas y algas a su “carne” a base de plantas para la estructura, así como para el contenido de sabor y omega-3. Un pergamino a través de los aromatizantes en otras cosas de camarones te trae a los sospechosos veganos habituales, como pimentón, sal marina y azúcar morena, así como todas las pretensiones y promesas umami y promesas que puedes encontrar en cualquier etiqueta vegana.

Pero, ¿cómo se siente en la boca? Me pregunto con la inquietud mientras llevo mis dientes hacia la “carne” de los camarones falsos.

En mis dos décadas que cubren la industria de los mariscos, he comido a la costa de camarones junto a las granjas de Cà Mau, Vietnam y atornillados camarones crudos y salvajes directamente de la cubierta de un arrastre de Louisiana en el calor pegajoso de una noche de Gulf of México. Como bubba en Forrest GumpHe tenido “sartén frito, frito, salteado, hay camarones de piña, camarones de limón, camarones de coco, camarones de pimienta, sopa de camarones, estofado de camarones, ensalada de camarones, camarones y papas, hamburguesa de camarones, sándwich de camarones”. Con todo eso en mi memoria cuando empiezo a masticar, lo que estoy comiendo siente en mi boca más como una analogía con los camarones que los camarones en sí. Casi como si Ai lo escindiera en base a una solicitud de la misma manera que ChatGPT podría escribir un poema sobre su amante si lo dijo que tenía ojos marrones y una sonrisa límpida.

Sí, Konjac y las otras encías viscoelásticas en el arsenal ultraprocesado tienen propiedades que transmiten una impresión de las cualidades del cuerpo que una criatura debe tener para retener la flotabilidad neutral. Pero la vida no se hace vertiendo cosas en un molde. Al igual que los anillos en un árbol, el tejido de camarones crece en ataques y comienza, abordados aquí y allá con colágeno que le dan a la estructura funcional animal viva. Todo eso imparte una sensación de resistencia no predicta que lo muerde. A pesar de que los empresarios intentan introducir una sensación de aleatoriedad natural al variar el tamaño y la forma de los camarones falsos individuales, la planta-Fleh es uniforme en todo momento. En el contexto equivocado, podría confundirlo con Bolonia.

No quiero renunciar a la idea de un reemplazo de camarones. Los científicos de los alimentos están en algo, Y tal vez con un poco más de I + D, podrían llegar allí. Pero el nivel de inversión en carnes alt en el pasado no es garantía para el éxito futuro. Después de que las marcas más allá y imposibles se dispararon a fines de la década de 2010, la carne de tierra falsa se estabilizó en la década de 2020, mientras que los mariscos falsos solo vieron un crecimiento modesto. Y mientras que antes, los desarrolladores se sintieron algo libres de experimentar con Konjac y sus parientes, la amenaza de la etiqueta “ultraprocada” los ha dejado rascándose la cabeza. “Voy a replicación exacta antes de mirar las barandillas y las etiquetas”, me dijo Van Cleve. “Para replicar a un animal entero, eso es algo difícil de lograr. Entonces, si estás haciendo eso, a veces tienes que ponerte anteojeras. De lo contrario, no tendría nada en su caja de herramientas “.

Esperaré para ver qué surge de la caja de herramientas a continuación. Pero si tuviera que elegir entre camarones salvajes, camarones de cultivo y camarones falsos, podría, por el momento, simplemente elegir ningún camarón.