Desde etiquetado de factores nutricionales fue introducido por primera vez por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) en 1973, la parte posterior de la caja ha sido un espacio controvertido. Innumerables cambios en las reglas de la FDA, las audiencias del Congreso y las leyes han enfrentado a la comunidad científica y a los defensores de la salud pública contra las compañías de alimentos sobre la mejor manera de transmitir al público lo que realmente entra en nuestros alimentos. Eche un vistazo a algunos empaques hoy y puede ver que no va demasiado bien: las vaga salud de la salud se mezclan con ingredientes irreconocibles, a menudo impronunciables para confundir a los consumidores bien intencionados.
El frenesí reciente sobre los alimentos ultraprocesados que dominan la dieta estadounidense ha agudizado el debate de la etiqueta y ha planteado preguntas sobre lo que es, y lo que no es, ultraprocado, y si todo Los alimentos ultraprocesados no son saludables, o si solo algunos de ellos lo son, y por qué. No es una pregunta insignificante: hoy en los Estados Unidos, los adultos consumen alrededor del 58 por ciento de sus calorías diarias de alimentos ultraprocesados, y estos alimentos se componen 67 por ciento de dietas para niños.
En un esfuerzo por traer algo de claridad, me propuse descifrar la lista de ingredientes del Barra de bayas mixtas suave al horno nutri-granola última iteración de una barra de desayuno que ha existido en varias formas, sabores y recetas durante más de 30 años. El paquete se jacta de que la barra está hecha con “8 gramos de granos enteros”, es una “buena fuente de calcio y hierro”, y no contiene jarabe de maíz alto en fructosa. También enumera 38 ingredientes distintos: las encías, los emulsionantes, los agentes anticaentes, los tintes y los almidones que son los bloques de construcción de la textura novedosa de la barra, el sabor intenso y la vida útil antinatural. Ah, y cinco tipos diferentes de azúcar.
¿Qué hacen todos esos ingredientes? ¿Deberíamos estar preocupados por ellos?
Obtener respuestas no fue fácil. Por un lado, las formulaciones son secretos comerciales estrechamente controlados. Un ex científico de alimentos, que trabajó en la barra de grano nutri en la década de 1980me dijo que todavía estaba obligado por un acuerdo de no divulgación. Mientras tanto, otros expertos solo pueden descifrar partes de la ecuación. Un químico de alimentos puede guiarlo a través de lo que un ingrediente agrega estructuralmente a un producto; Un nutricionista puede explicar cómo el cuerpo humano usa los nutrientes proporcionados; Un toxicólogo puede dar fe de la seguridad de los productos químicos de grado alimenticio. Prácticamente ninguna persona puede procesar de manera inteligente toda la etiqueta, y menos que usted.
Las barras nutri-granos están ultraprocesadas, pero también son una maravilla científica, el OG de las barras de desayuno suave que han sido un elemento básico de las mañanas estadounidenses durante décadas.
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Barras de grano nutri son ultraprocesado. Pero también son una maravilla científica, el OG de las suaves barras de desayuno que han sido un elemento básico de las mañanas estadounidenses durante décadas. Inicialmente llamado Smart Start, llegaron a estantes en 1987 y se unieron a las crecientes filas de productos de agarre y comiendo como bares de granola Chewy Quaker, bares Slimfast, Powerbars y más. Estos bares satisfacen la insaciable demanda de alimentos de los estadounidenses que es barato, conveniente y capaz de permanecer fresco en la despensa durante meses. No hay comida en la naturaleza que marque todas esas casillas. Un plátano, en su paquete natural ordenado, se acerca más, menos la parte estable.
En los años anteriores a que estos nuevos bares ingresaran al mercado, el pasillo de la merienda era más pequeño y más homogéneo que el tsunami de bocadillos caleidoscópicos de hoy. Cuando se trataba de las barras de bocadillos, la mayoría eran combinaciones de granola, nueces, semillas y fruta seca con jarabe de azúcar. Una barra de desayuno suave de dos capas era un desafío creativo porque necesitaba entregar dos texturas distintas: una corteza flexible y un relleno afrutado lleno de sabores.
Estos bares satisfacen la insaciable demanda de alimentos de los estadounidenses que es barato, conveniente y capaz de permanecer fresco en la despensa durante meses.
En la década de 1980, Kellogg se propuso descifrar el código. La compañía (ahora renombrada Kellanova) ya estaba haciendo tarts pop, pero quería una barra más nutritiva, usando granos integrales en la corteza y la fruta real en el interior.
Resultó que el truco fue equilibrar la llamada actividad del agua, explica la Dra. Karen Schaich, profesora asociada de química de lípidos en la Universidad de Rutgers. La actividad del agua era un concepto nuevo y caluroso en el día. Si recuerda la biología de la escuela secundaria, esto es, esencialmente, el manejo de la ósmosis. Los ingenieros de alimentos tuvieron que evitar que el agua que forma parte del relleno se filtre en la corteza y viceversa, ya que daría como resultado una barra blanda. Y muchos de los 38 ingredientes de la barra de grano Nutri están ahí para crear esta estructura artificial.
La gran cantidad de ingredientes industriales necesarios para descifrar el código es problemático, dijo Thomas Galligan, el principal científico de aditivos y suplementos alimentarios en el Centro para la Ciencia en interés público: “Incluso para mí, un experto en seguridad química alimentaria que sabe dónde buscar información, comprender qué era en esta comida era una tarea que consumen mucho tiempo”, dijo. “Esperar que los consumidores hagan esto mismos es completamente irrazonable”.
En general, sin embargo, es un esfuerzo decente para dar a los estadounidenses todo lo que quieren: un desayuno barato y estable de despensa con un valor nutricional y una cantidad de azúcar relativamente razonable. “No querrás comer nada más que bares de desayuno”, dijo Schaich. “Pero puedes mirar la etiqueta nutricional y equilibrar la cantidad de azúcar que obtienes. Está fortificado. Tiene nutrición con él “.
Ella tiene un punto. A menos que sea, lo compare con un plátano, que es más barato, conveniente y ofrece una cantidad similar de calorías, fibra y proteínas, sin azúcar agregada.
Rompiendo la etiqueta
Corteza: whole grain oats, enriched flour (wheat flour, niacin, reduced iron, vitamin B1 (thiamin mononitrate), vitamin B2 (riboflavin), folic acid), soybean oil, whole wheat flour, dextrose, fructose, sugar, calcium carbonate, vegetable glycerin, invert sugar, whey, soluble corn fiber, cellulose, salt, natural flavor, potassium Bicarbonato, mezcla de vitaminas (sal, niacinamida, vitamina B1 (hidrocloruro de tiamina), vitamina B6 (hidrocloruro de piridoxina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina D3, vitamina B12), bran de trigo, mono y diglicéridos, lecitina SOY, wheates, vitamuten, hierro, hierro, hierro, hierro, hierro, hierro, hierro, portavemáticamente, cardán, porter chicle
Relleno: Invertir azúcar, jarabe de maíz, glicerina vegetal, azúcar, sabor natural, concentrado de puré de manzana, almidón de alimentos modificado, alginato de sodio, concentrado de puré de fresa, citrato de sodio, ácido cítrico, concentrado de puré de arándanos, concentrado de transefil, concentrado de puré de frambuesa, jugo de vegetales, metilcelulosa, cicium fosfato, concentrado de jugo de lemon, concentrado de jugo de manzana.
Dextrosa, fructosa, azúcar, azúcar invertido, jarabe de maíz:
Las moléculas de azúcar tienen grupos de átomos que se unen al agua, bloquean el movimiento de las moléculas de agua y reducen su reactividad. La corteza nutri-grano utiliza múltiples tipos de azúcar para controlar el agua y para proporcionar funciones adicionales. El azúcar de mesa proporciona a granel a la corteza. Dextrosa (de maíz y almidón de trigo), fructosa (de maicena y frutas) e invertir el azúcar (azúcar tratado con ácido o enzimas) evitan la cristalización del azúcar de la mesa durante el almacenamiento. Y en el relleno, el jarabe de maíz proporciona cuerpo y, junto con azúcar invertido, inhibe la cristalización. Mucho azúcar entra en esa estabilidad de textura.
Almidón de alimentos modificados, alginato de sodio, metilcelulosa y fosfato de dicicalcium:
Pero el azúcar solo nos lleva tan lejos. Se necesitan carpetas más poderosas para evitar una barra de desayuno empapada. El alginato de sodio, una goma, forma enlaces fuertes y cargados con fosfato de dicicalcium para crear una red de malla de moléculas. El almidón de alimentos modificado gelatiniza dentro de esta red, y la metilcelulosa (un espesante y emulsionante) llena los espacios restantes. El resultado es un relleno que es como un gel pero no líquido.
WHola, fibra de maíz soluble, celulosa, carragenina y goma guar:
La corteza de Nutri-Grain utiliza avena, harinas de trigo y aceites para formar su estructura principal, al igual que una galleta casera. Pero a diferencia de una galleta casera, la barra se dobla en lugar de desmoronarse. Esta “cohesión” se logra agregando pequeñas cantidades de proteína de suero, fibra de maíz, celulosa, carragenina y goma de guar. Estos son polímeros que se unen al agua, se estiran y crean matrices entrelazadas dentro de la masa para aumentar su resistencia y evitar que se desmorone.
Concentrado de puré de manzana, concentrado de puré de arándanos, concentrado de puré de frambuesa, concentrado de puré de fresa, concentrado de jugo de limón y concentrado de jugo de manzana:
El uso de tantos tipos de azúcar oscurece cuánto azúcar hay en cada barra. Cada uno de estos 11 ingredientes es esencialmente glucosa o fructosa, pero dividir la dulzura de esta manera permite al fabricante evitar enumerar el azúcar como el primer o segundo ingrediente.
Avena de grano integral, harina enriquecida (harina de trigo, niacina, hierro reducido, vitamina B1 (mononitrato de tiamina), vitamina B2 (riboflavina), ácido fólico) y harina de trigo integral:
Las barras nutri-granos tienen 8 gramos de granos enteros, la mitad de una porción diaria, la mayoría de los cuales probablemente provienen de la avena y la harina de trigo integral. (La harina enriquecida está despojada de su fibra y micronutrientes, pero luego tiene vitaminas B y hierro agregado de nuevo, junto con ácido fólico).
Carragenan:
El carragenano se ha utilizado durante décadas para agregar viscosidad a los productos lácteos y unirse a las proteínas en las delicatessen. En los últimos años, algunas compañías alimentarias han abandonado el carragenano debido a las preocupaciones de que puede causar inflamación gastrointestinal, y los altos niveles (mucho más de lo que se encuentra en los productos alimenticios) se han asociado con el cáncer de colon.
norteSabor atural:
Los sabores naturales ”son una caja negra: podría haber una o docena de ingredientes representados por estas dos pequeñas palabras, siempre que, según la FDA, se deriven de una sustancia natural. (Los “sabores artificiales” y las “especias” son de manera similar las categorías opacas). Los defensores de la seguridad alimentaria se preocupan de que los compuestos y productos químicos desconocidos puedan esconderse en estas descripciones vagas debido a la oscuridad de la designación de la FDA “generalmente reconocido como seguro”, o GRAS, lo que permite a las empresas que se autoertifiquen que los ingredientes son seguros y eluden el proceso de aprobación de la FDA. Por supuesto, dado que no se enumeran individualmente, es difícil saber qué podrían ser. Pero hay varias docenas de ingredientes (durazno, semillas de amapola, aceite de girasol, que se sabe que causan reacciones alérgicas que la FDA permite bajo el término “sabores naturales”. En un informe de 2024, el Centro para la Ciencia en el interés público declaró: “Al no requerir el etiquetado de otros alérgenos alimentarios conocidos, al tiempo que permite al mismo tiempo el uso de los términos de ingredientes vagos” especias “y” sabores naturales “, la FDA permite que la industria alimentaria oculte alérgenos conocidos de los consumidores que necesitan esa información para protegerse”.
METROono y diglicéridos, y lecitina de soya:
Los glicéridos son emulsionantes; Reúnen sustancias que normalmente no se mezclarán por su cuenta: piense en el aceite y el agua. En la corteza nutri-grano, los glicéridos realizan esencialmente la función que juegan los huevos en un pastel o galletas caseros. Los vegetarianos y los veganos pueden querer prestar atención, ya que a veces se derivan de la grasa animal, aunque no hay forma de saberlo leyendo la etiqueta. La lecitina de soya es otro emulsionante común, y se considera ampliamente seguro.
Este artículo fue producido en colaboración con el Red de informes de alimentos y medio ambiente, Una organización independiente de noticias sin fines de lucro.
