Abriendo las páginas de Costa: 130 recetas de un viaje por carretera de California es un boleto de ida a las tardes bañadas por el sol en la costa central de California. Desde viñedos ondulados hasta brisas del océano salado, cada página es un escape al mundo de los pescadores, cangrejos, agricultores, enólogos y recolectores que se extienden por la carretera de la costa del Pacífico entre San Francisco y Los Ángeles. Más allá de sus magníficas imágenes y recetas cuidadosamente curadas, este libro de cocina se destaca por su profunda reverencia de ingredientes frescos y de temporada, cada uno de los cuales se destacó con platos simples pero elevados.
Fui cautivado por el viaje del chef Scott Clark desde los restaurantes más famosos de San Francisco hasta ser dueño de su querida tienda de sándwiches, almuerzo de papá, en Half Moon Bay. Y afortunado para nosotros, Clark no solo comparte platos impresionantes en el libro; Está revelando secretos que elevan sin esfuerzo nuestra cocina en casa. A continuación, estoy compartiendo sus consejos brillantes pero prácticos que cualquier cocinero casero puede usar para transformar instantáneamente las comidas de buenas a inolvidables. Prepárese para descubrir los chefs de los trucos internos que juran y comience a cocinar con más confianza, facilidad y alegría.
Obtenga la receta: Scott Clark's Brócolini carbonizado con anchoa derretida y ajo
El chef-propietario del almuerzo de papá comparte sus “reglas del camino”
1. Prepárese para su aterrizaje.
Si vas a dar un salto y hacer algo que no hayas hecho antes, salta con atención plena. ¿Dónde voy a poner esta olla caliente? ¿Tengo un tazón para mis restos de cocina? Responda esas preguntas antes de comenzar. Prepararse para su aterrizaje asegura que cuando está haciendo algo fuera de su zona de confort, tiene todo en su lugar para saber que está a salvo.
En las cocinas de restaurantes, el término para esto es “Mise en el lugar”. Pero no se trata solo de medir los ingredientes de antemano. Usted se coloca en el lugar, su estación, su cocina. Ven con un delantal y una toalla de cocina doblada sobre las cuerdas de tus delantales. Establezca un baño de agua limpia, o lo que los chefs llaman a un Bain-Marie, lleno de cucharas y un batidor. Obtenga su temporizador de cocina en su lugar. Ponga todas esas cosas en orden, para que pueda salir de su zona de confort, pero aún así, siéntase seguro de que sabe a dónde va todo. Entonces puedes aplastarlo. Tienes que ser organizado para cocinar bien. No solo lo harás mejor, sino que también hará menos desastre, lavará menos platos, serás más cómodo y te divertirás más.
2. Lea la receta antes de comenzar a cocinar.
Esta es la miseria colocando tu mente. Dicho de otra manera, su receta (sí, incluida la nota) es su guía y mapa de ruta a donde va; Detalla todo lo que necesita para cocinar el plato con éxito. Me gusta salir a la carretera plenamente consciente, especialmente cuando el viaje toma unas horas, como muchas de las recetas en este libro. No desea descubrir que no puede llegar a su destino a tiempo, no importa cuán imprudentemente acelere, al igual que no desea intentar hacer mousse de hígado de pollo (página 270) en el último minuto, solo para descubrir que se suponía que debía marcar los hígados durante la noche. No querrás encontrarte varado al costado de la carretera sin una llanta de repuesto, al igual que no quieres intentar replicar el sándwich de hamburguesas de papá sin cebolla en escabeche en tu refrigerador. Estamos después de un paseo en frío y, con suerte, leer las recetas será un placer en sí mismo.
Tienes que ser organizado para cocinar bien. No solo lo harás mejor, sino que también hará menos desastre, lavará menos platos, serás más cómodo y te divertirás más.
3. Si estás cocinando, estás probando.
La razón por la que las cosas saben tan bien en los restaurantes con estrellas Michelin es que alguien puso una cuchara en la comida y se puso esa cuchara en la boca y siguió haciéndolo con más cucharas unas quince veces antes de que el plato llegue a la mesa. Si está cocinando en uno de estos restaurantes, probablemente no debería necesitar comida familiar porque sabe comida muchas veces durante el día. A las 4 pm todos los días en Saison, pedíamos bandejas de degustación. Helado, caviar, pomelo en cubitos, gelée de langosta, micro hierbas: los sous chefs y sabría todos los componentes de cada plato que preparamos. Lo que siempre me atrapó es cuando la gente no limpió sus tableros de corte entre trabajos. Pondría esa toronja en mi boca y sabería chalotes. Tienes que poder atrapar esas cosas. Y con platos de cocción larga como sopas y guisos, desea ver cómo se desarrollan sus sabores y si necesita más condimento. Sabor a medida que avanza, siempre.
4. Levantita atención en todo.
Cocinar es como estar en una relación a largo plazo. Tienes que seguir saliendo con tus ingredientes. No puedes esperar que estén allí todos los días si no mantienes viva la chispa. Ser un amante; Abre la puerta para tus tomates maduros. Muéstreles tu pasión. Lávalos, aprecie su estacionalidad y póngalos a la cama con amor.
5. Guarde todo correctamente.
Si no empaca y guarda alimentos correctamente, entonces todo su buen trabajo se vuelve agrio. A lo largo de estas recetas, menciono cuánto tiempo puede mantener los alimentos y cómo debe almacenarlos. Toma mi consejo. Luego date el tiempo para envolver y apilar las cosas bien. Use recipientes herméticos en su refrigerador y congelador. Etiquete los contenedores para que sepa lo que hay en ellos y cuánto tiempo ha estado allí. Estás haciendo todas estas cosas divertidas, y quieres mantenerlo a la temperatura correcta y en las condiciones correctas para garantizar su delicia.
6. Tus manos son herramientas.
Es un escenario de ceño fruncido para algunas personas, pero te digo: cocinar es un gran toque. Lávese las manos primero, luego toque todo. Soy un humano táctil, de todos modos, por mi TDAH. Quiero tocar. Pero también es sensato. Es tan simple como saber qué tan suave es un limón, o si un rábano es leñoso. Es una masa de amasado, está lanzando ensalada, saca la carne del cráneo del cerdo para queso cabeza (página 271). Si solo entras y lo persigue, aprendes mucho en el proceso. Puede usar la información que obtiene para convertirse en un cocinero más capaz. También promuevo comer todo lo que puedas con las manos. Siéntelo, ámalo, agarrarlo, involucrarse.
7. Enfoque.
Manos en el volante, ojos en el camino. Reduzca la velocidad, piense intencionalmente y aprenderá una tonelada. Las cosas que se sienten extranjeras al principio se convertirán en sus carteles, y las técnicas pequeñas, incluso aparentemente molestas, se revelarán para ser muy útiles porque te esforzaste por entender lo que estás haciendo. ¿Por qué pelamos los espárragos gordos y luego lo cocinamos en un caldo hecho con sus cáscaras? Hágalo con cuidado, pruebe y sabrá por qué. La primera vez que preparas una receta, estás torpe, pero si prestas mucha atención, por tercera o cuarta vez, te mueves con gracia. Así que esté presente mientras crea una comida para usted y sus seres queridos. Disfrutarás más el proceso.
Extraído de Coastal: 130 recetas de un viaje por carretera de California por Scott Clark con Betsy Andrews, © 2025. Publicado por Chronicle Books. Fotografías © Cheyenne Ellis.
