El 12 de enero, el Sur perdió a una de sus grandes embajadoras culinarias, Nathalie Dupree. A los ochenta y cinco años, el chef nacido en Nueva Jersey y criado en el sur había escrito quince libros de cocina; presentó más de trescientos programas de cocina nacionales e internacionales como PBS, Red alimentariay El canal de aprendizaje; y apareció innumerables veces en Hoy y Buenos días América. A pesar de todo, defendió la cocina y los ingredientes de su querida región.
Sin embargo, fuera de cámara, Dupree fue aún más generosa al compartir su sabiduría. Creía en lo que llamaba la “teoría de la chuleta de cerdo”, la idea de que los posibles competidores siempre pueden hacerse espacio unos para otros y mejorarse mutuamente, de la misma manera que la grasa de una chuleta de cerdo alimenta a la otra mientras se cocinan juntas en una olla. cacerola.
A continuación, algunos de los beneficiarios de la sabiduría (y la amistad) de Dupree comparten lo que ella les enseñó.
Lauren Furey, chef privada y presentadora del SCETV espectáculo Ahora estamos cocinando
Dupree y Furey.
Cuando trabajaba como aprendiz de Nathalie, hacíamos muchas galletas juntas. En ocasiones la sorprendía comiendo masa cruda y me ofrecía un poco, justo antes de decir: “¡Ah, y por cierto, nunca comas masa cruda!”. Ella siempre tenía un chiste bajo la manga. Ella me animó a cocinar con ingredientes que estaban disponibles en su cocina y en su jardín. Aprendí a ser ingenioso. Me recibía en su casa todas las mañanas y me decía: “Guisante de olor, ¿por qué no vas a ver qué hay en el refrigerador y practicamos una nueva receta? ¿Ya hemos hecho… guisantes de campo? ¿Sándwiches de pan de maíz? ¿Tallos de col crujientes? ¿Qué tal caramelo casero? ¿Pollo y albóndigas?
Ella fue muy generosa con su sabiduría y tiempo. Nathalie dio prioridad a reunir a la gente, ya sea alrededor de una mesa o dentro de la comunidad. Pasó gran parte de su tiempo conectando personas. Ella era reflexiva y decidida. Ella me enseñó a mantenerme organizado. Hicimos gráficos de tiempo que organizaban todas nuestras tareas de cocina para estar preparados para las cenas. Me encantaba ayudarla a entretener. Estaba agradecido y emocionado de lavar sus platos, cocinar con ella o interactuar con sus invitados. Mientras estuviera con Nathalie, todo estaba bien en el mundo. Ahora uso gráficos de tiempo con todas mis fiestas privadas en las que cocino como chef privado en Charleston y en todo Lowcountry. Los gráficos de tiempo también me ayudaron a planificar mis videos de cocina para mi programa digital.
David Shields, historiador culinario y autor
Una mujer memorable.
Recuerdo estar sentado en el comedor de la casa de Nathalie en Queen Street. Hablábamos de las viejas y picantes cebollas criollas. Algunos científicos habían identificado recientemente el sin-propanetial-S-óxido como el irritante que hacía llorar a la gente al pelar cebollas. “Sea lo que sea, sostener una cerilla de cocina apagada entre los dientes, con la cabeza afuera, evitará que el gas llegue a ti”, dijo Nathalie. Lo probé y funcionó.
Llamemos a esta historia “una nueva verdura sureña”: le había dado algunas semillas de bené tradicionales que ella plantó en su jardín de Queen Street, al lado de su porche. Cuando se formaron las vainas de semillas, las miró y pensó que estaban tiernas, verdes y tenían un aspecto delicioso. Entonces los recogió, los cortó en rodajas y los salteó en aceite de oliva. Me llamó emocionada para decirme: “Saben maravillosos”. Tan maravilloso que ninguna de las vainas duró para producir semillas de bené.
Carroll Leggett, escritor gastronómico
Cuando una amiga y yo visitamos su casa, ella insistió en que en el próximo viaje nos quedaríamos con Jack y ella. Pensé en lo lindo que sería para ella ofrecer eso. ¡Entonces me di cuenta de que lo decía en serio! Le gustaba la compañía y el revuelo a su alrededor, o tal vez simplemente se tomó en serio la exhortación bíblica: “No os olvidéis de hospedar a extraños, porque por ella algunos, sin saberlo, hospedaron ángeles”. Una lección para todos nosotros.
Peter Hairston y yo llevamos a Nathalie y Jack a cenar a Charleston. Nos reunimos con ellos en el restaurante y en la mesa le presentamos lonchas frescas de jamón campestre de Ronnie's Country Store aquí en Winston-Salem, todavía envuelto en papel de estraza. En un viaje a Winston-Salem donde hizo una demostración de cómo hacer galletas, la enviamos a casa con un paquete de Ronnie's lleno de auténtica bondad campestre. En un viaje posterior a Winston-Salem, pidió comprar en Ronnie's y regresó a casa con su maleta llena de guisantes amarillos, corvejones, guarniciones curadas y otras delicias. Esa noche en Charleston, inmediatamente desenvolvió el jamón, sacó una loncha cortada en el centro, se la puso en la mano en medio del restaurante, saboreó el aroma y luego pasó la loncha para que todos la admiraran. La guinda del pastel fue esta lección de amor, respeto y admiración: cuando nos fuimos, todo el personal del restaurante se puso en fila en la puerta para estrecharle la mano y desearle buenas noches. ¡Sabían que habían entretenido a alguien a quien muchos ahora llaman realeza culinaria sureña!
Ricky Moore, chef ganador del premio James Beard y propietario de Saltbox Seafood Joint en Durham, Carolina del Norte
Gracias, Nathalie Dupree. Su contribución y trabajo han sido invaluables para todos los que defendemos la cocina sureña y sus formas gastronómicas. Todos nos hemos beneficiado de sus escritos y libros de cocina sobre nuestra querida cocina regional. Los maravillosos consejos que compartiste conmigo, nunca los olvidaré.
Virginia Willis, autora de libros de cocina, personalidad televisiva y desarrolladora de recetas ganadora del premio James Beard
¡Qué fuerza de la naturaleza! La amaba en pedazos. Ella ha sido mi mentora desde que tenía veinticinco años y cocinar para la celebración de su octogésimo cumpleaños será lo más destacado de mi carrera. Fue la primera persona que llevó la comida y la cocina sureña a una audiencia nacional, primero a través de sus apariciones en el programa sindicado. Revista PM y más tarde a través de sus numerosas series de PBS. Ella era una chef famosa antes de que la televisión nacional presentara la cocina sureña y, ciertamente, antes de que presentara a las mujeres. Ella levantó a las mujeres en la industria culinaria. Fue fundadora de los capítulos de Atlanta y Charleston de Les Dames d'Escoffier. Ella era una defensora de las mujeres, feminista, y nos enseñó a mí y a muchas de sus otras “pollas” cómo tener éxito.
A mediados de los años 90, Nathalie me visitó mientras vivía y trabajaba en la École de Cuisine La Varenne con Anne Willan en el norte de Borgoña. Es un recuerdo favorito porque ella y yo nos reímos a menudo de ello a lo largo de los años, incluida la última vez que la vi, hace apenas unos meses. Tuvimos un almuerzo glorioso en L'Espérance, un reconocido restaurante de un hotel de tres estrellas Michelin. Estábamos vestidos al máximo y ella llevaba un precioso traje blanco invernal con sus perlas características.
El chef Marc Meneau tenía un famoso aperitivo que era un cubo dorado de foie gras frito que se licuaba en la freidora. Fueron presentados elaboradamente en bandejas por varios camareros al unísono, acompañados de servilletas de lino prensadas, con instrucciones de comerse el cubo entero de una vez. Nathalie no lo hizo e inmediatamente la rociaron con aceite fundido. Ella se echó a reír, sin preocuparse en absoluto por el desastre. Ella también era un desastre en la cocina, cubierta de harina o tirando cosas. Los espectadores sintieron que ella era uno de ellos.
Matt Lee y Ted Lee, autores de libros de cocina
¡La extrañaremos mucho! Tuvimos suerte de vivir a unas cuantas puertas de Nathalie y Jack en Queen Street durante un tiempo, y ella era la mejor vecina, animándonos a comer hierbas de su jardín o plátanos de su árbol y prestándonos utensilios de cocina de su prodigiosa recopilación. Nathalie también fue la mejor de las mentoras, y la pura generosidad con la que compartió su conocimiento y experiencia (¡y su hogar!) con jóvenes escritores y culinarios fue un modelo de cómo ser y construir una comunidad en el mundo. Estamos muy tristes por esta pérdida y por Jack, pero la cantidad de personas que ahora ofrecen testimonio de cuánto ella ha tocado sus vidas nos hace pensar que ella definitivamente querría que todos celebráramos, así que estamos preparando un lote de queso pimiento y abriendo una Coca-Cola Light sin cafeína en su honor!
Kevin Mitchell, autor, historiador culinario, chef-instructor del Instituto Culinario de Charleston
Lo que más admiraba de ella era el hecho de que era una persona desinteresada y generosa. Trabajé con ella muchas veces y aprendí muchas cosas de ella. Ella era una verdadera amante de la cocina sureña y eso permanecerá conmigo para siempre.
Cuando llegué por primera vez a Charleston, ella fue una de las primeras chefs que conocí. Ella me abrió su hogar y su corazón y siempre me apoyó en el trabajo que hacía. Ella siempre estuvo dispuesta a ofrecerme su consejo cuando lo necesitaba. Su consejo fue primordial en la escritura de Prueba el estado de Carolina del Sury se aseguró de que no omitiéramos cosas en las próximas Prueba el estado de Georgia. Cuando se enteró de que me habían aceptado para continuar mi educación y obtener mi título de Estudios del Sur en la Universidad de Mississippi, una vez más abrió su hogar y su corazón para animarme.
Matt Moore, autor de libros de cocina
Nathalie pasó su vida dedicada a promover la cocina sureña en el resto del mundo, pero quizás lo más importante es que jugó un papel definitivo en la defensa de las mujeres en el movimiento.
Cuando tuve mi primera oportunidad de escribir un libro de cocina importante, busqué el respaldo de héroes que pudieran reclamar y legitimar La cocina de un caballero sureño. Me quedé en shock cuando supe que Nathalie amablemente me brindaría su respaldo, por lo cual estaré eternamente agradecido. Pero la verdad es que Nathalie irradiaba hospitalidad y generosidad sureña al compartir su tiempo, recetas y habilidades con tanta gente.
Cuando finalmente conocí a Nathalie mientras juzgaba en un concurso de cocina en el sur de Georgia, rápidamente me di cuenta de que contaba cuentos fantásticos y verdades audaces al mismo tiempo (ninguna de las cuales pude discernir por completo), lo que hizo que su mística fuera aún más legendaria.
Susie Gott Seguret, escritora gastronómica
Siempre pensaré en Nathalie Dupree rodeada de oro, como estaba el día que la visité, hace apenas unos años, en el apartamento que creó para ella, Jack y Kitty cuando dejaron Charleston para venir a Raleigh. Recientemente había reducido el tamaño de su elegante casa en Queen Street a un espacio que requería deshacerse de muchos de sus libros y la acumulación de utensilios de cocina de toda una vida. Había venido a entrevistarla para un artículo en G&Gy su alegría de vivir resonó en cada rincón de su nuevo dominio, que por supuesto estaba supervisado por Kitty; ¿Qué es un hogar sin gato?
Nathalie era ingeniosa, cálida, encantadora, acogedora, generosa, enérgica y dedicada a hacer del mundo un lugar más colorido y delicioso para vivir. Ella me dio permiso, con el ejemplo, para apilar libros en cada superficie libre de cada mostrador, incluidos los mostradores de la cocina e incluso la cama, y definitivamente las escaleras y el piso de la sala. También me dio permiso para no tener miedo, liderar con determinación y atreverme a ser el centro de atención si eso es lo que se requiere para hacer las cosas.
Su elegancia y elocuencia fueron una constante en cada coyuntura de sus ocho décadas y media de bien vivida. Su capacidad para convertir cualquier espacio en un refugio donde quizás quieras acurrucarte con un libro, una taza de té o una copa de jerez ilustra que no es el lugar lo que importa; es la persona –o personas– que habitan ese lugar.
Como tal, ella estará cocinando chuletas de cerdo en Pearly Gates en poco tiempo, siempre deleitando con nosotros en espíritu… ¡y levantaremos una copa por ella una y otra vez!
